Ecco a voi alcune gustose ricette, preparate nelle edizioni passate dalla squadra operativa “ACB” Associazione Cuochi Baresi in collaborazione con A.M.I.R.A. Sezione PUGLIA – Bari
Quenelle di caprino su chips di pane nero e sale affumicato
Ingredienti per 4 persone
– Formaggio Caprino gr.300
– Pane al nero di seppia n°1
– Sale affumicato q.b.
Procedimento
Ammorbidire il formaggio caprino a microonde e foderare gli stampi delle quenelle e adagiare in frigo, prendere il pane e affettarlo molto sottile e passare le chips in forno per 5 minuti a 175°C. Appena raffreddate mettere del sale affumicato sul fondo del piatto adagiare la quenelle sulla chips e decorare con un germoglio di basilico rosso.
Il Maitre Sommelier AMIRA consiglia di abbinare al piatto:
Pungirosa Doc – Rivera – 2016
Risotto allo yogurt greco e granella di pistacchio
Ingredienti per 4 persone
– Riso carnaroli gr.320
– Brodo vegetale lt.2
– Yogurt greco gr.100
– Granella di pistacchio gr.60
– Sale q.b.
– Olio evo q.b.
– Burro gr.50
– Cipolla bianca gr.30
Procedimento
Tostare il riso con un fondo di burro, cipolla e olio evo appena ben caldo aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura. Qualche minuto prima che la cottura sia ultimata togliere dal fuoco e aggiungere lo yogurt, mantecare e servire in un piatto piano decorando con la granella di pistacchio.
Il Maitre Sommelier AMIRA consiglia di abbinare al piatto:
Ruah – Santi D’imitri – 2015
Filetto di baccalà in fusione di camomilla, emulsione di latte di mandorla
Ingredienti per 4 persone
– 400 gr di filetto di baccalà dissalato e parato
– 500 ml di infuso di camomilla
– 110 ml latte di mandorla
– 50 ml semi di girasole
– 20 gr filetti di mandorla
Procedimento
Portare l’infuso di camomilla ad ebollizione. Togliere dal fuoco e immergervi il filetto di baccalà già tagliato in porzioni. Coprire il tutto e lasciar raggiungere 60°C al cuore il baccalà.
Aiutandosi col mini pimmer emulsionare il latte di mandorla con l’olio di semi di girasole versando l’olio a filo; sistemare l’emulsione a bagnomaria fino a raggiungere i 65°C. Aggiustare di sale.
Estrarre il baccalà dall’infusione e servire con l’emulsione di mandorla, i filetti di mandorla tostati in forno e qualche goccia di olio extravergine d’oliva.
E’ consigliabile abbinare la polvere di caffè.
Il Maitre Sommelier AMIRA consiglia di abbinare al piatto:
Cre’ vendemmia tardiva – Vetrere – 2015
Baccalà al latte di mandorla su crema di Taleggio
Ingredienti per 4 persone
– Baccalà gr.320
– Latte di mandorla ml.500
– Taleggio gr.500
– Sale q.b.
Procedimento
Portare il latte di mandorla a 75°C circa, immergere il baccalà e togliere dal fuoco. Far sciogliere il taleggio a bagnomaria formando una crema, aggiustare di sale. Sistemare la crema di taleggio su un piatto piano e adagiare i filetti di baccalà decorare con qualche germoglio di Sakura.
Il Maitre Sommelier AMIRA consiglia di abbinare al piatto:
Poggio al bosco – Botromagno 2014
Panna cotta al miele con funghi cardoncelli infornati, caviale di carota e spaghetti di soia croccanti
Ingredienti per 4 persone
Per la pannacotta
– 320 gr panna al 36%
– 6 gr colla di pesce
– 4 gr miele
– 3 gr sale fino
– 50 gr funghi carboncelli
– 50 gr spaghetti di soia
Per il caviale di carota
– 100 gr succo di carota
– 1 gr alginato
– 2,5 gr calcinato
– 500 ml acqua con poco calcare
Procedimento
Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Portare la panna a 80°C sul fuoco e aggiungervi il sale, il miele, e i fogli di colla di pesce.
Posizionare i bicchieri in posizione inclinata (es. cartoni di uova vuoti) e colare nell’interno la panna cotta facendo riposare in frigorifero per 12 ore.
Lavare accuratamente i funghi con acqua calda, colarli con cura, condirli con olio extravergine d’oliva e cuocere in forno a 180°C per circa 10 minuti per eliminare l’acqua di vegetazione. Tagliare i funghi a fette sottili e saltarli in padella con olio extravergine d’oliva aggiustando di sale e di pepe rendendoli croccanti.
Unire l’alginato al succo di carota e frullare per bene; lasciar riposare in frigo per 24 ore o sgasare tre volte in macchina sottovuoto per estrarre l’aria ed evitare bolle.
Preparare il bagno di calcinato mischiandolo con acqua.
Con l’aiuto di una siringa lasciar cadere delle gocce di succo di carota nel bagno di calcinato, lasciare stare per cinque minuti circa e sciacquare il caviale in acqua semplice.
Friggere in abbondante olio di semi i spaghetti di soia. Adagiare i funghi carboncelli sulla panna cotta, unire il caviale di carota e ultimare con gli spaghetti di soia croccanti.
Il Maitre Sommelier AMIRA consiglia di abbinare al piatto:
Moscato di Trani Doc – Schinosa – 2009